La cucina giudaico-romanesca. Raccontare il mondo a tavola

Per quanto io non sia un’appassionata di cucina, mi affascina sempre constatare quanto il cibo possa essere veicolo di storie e di cultura. Prendiamo, ad esempio, la cucina giudaico-romanesca…

La lunga convivenza tra cucina romana ed ebraica ha creato, nei secoli, uno scambio virtuoso di cui la tavola ha indubbiamente beneficiato. Tanto che oggi non è facile neppure stabilire chi ha ‘creato’ che cosa… Mangiare alla giudia a Roma significa quindi sperimentare una cucina multiculturale, ricca di influenze diverse, che mette insieme cibi e ricette dell’Urbe con la tradizione culinaria sefardita (il ramo meridionale della stirpe ebraica, proveniente dal bacino del Mediterraneo e dal Nord-Africa), cui si è aggiunto lo speciale apporto degli ebrei siciliani (da metà Quattrocento) e del più recente filone libico-tripolino (dal 1967 in poi).

Denominatore comune della cucina giudaico-romanesca è la matrice “povera” e di origine popolare, che non significa però monotona o poco raffinata. Anzi. Le semplici materie prime di base come verdure (soprattutto cicoria, carciofi e indivia) e legumi, pasta fatta in casa e formaggi freschi (ricotta), pesce azzurro, frattaglie e tagli di carne poco pregiati, vengono esaltate in mille modi diversi, con l’aggiunta di ingredienti speziati e profumati di gusto mediorientale, tra cui cannella, uvetta, pinoli, sesamo, chiodi di garofano. Che cosa dite? L’uvetta si mette solo nei dolci? No. Fidatevi, il connubio tra dolce e salato è ottimo e potrebbe riservarvi delle sorprese davvero inaspettate. Comunque non temete, la tradizione mediterranea è più che presente.

E due secoli di vita nel ghetto, che cosa hanno lasciato? Sicuramente l’uso di cucinare a fuoco lento e l’abitudine di conservare la carne degli animali ‘permessi’. Un esempio? Lo stracotto tenuto per ore sui fornelli e preparato in anticipo per il pranzo di shabbat. Altrettanto famose e saporite le coppiette (fettine di carne di bufala ricoperte di sale e pepe, seccate al sole) che si conservavano a lungo con facilità anche per i giorni di festa. Io proprio non le apprezzo ma, comuni alla tradizione romana ed ebraica sono anche le ricette a base di “quinto quarto” (cervello, animelle, trippa, milza e fegato) di cui gli Archivi della Comunità ebraica conservano versioni antichissime.

Decisamente più nelle mie corde, è il pesce povero (acciughe, sardine e baccalà) e in particolare al brodo di pesce. In origine quest’ultimo era preparato con le parti meno nobili (teste, pelle e lische), che le donne del ghetto andavano a raccogliere tra gli scarti del vicino mercato al Portico d’Ottavia. Non mancano neppure piatti che vengono da più lontano: falafel di ceci, couscous, hummus, kibbeh, bagel, shakshuka, risultato di un vivace incrocio di rotte e sapori tra Israele, Medio Oriente e Maghreb, approdate nella città Eterna. Potreste trovare anche il pastrami, una squisita carne di manzo tenuta in salamoia, poi condita con spezie di vario tipo (pepe nero, coriandolo, paprika, aglio e chiodi di garofano), affumicata e cotta a vapore. Io, personalmente, lo andrei a mangiare a New York ma… a voi la scelta!

È utile, affinché possiate scegliere consapevolmente dove sedervi a tavola, che vi dia anche due dritte sulle norme della kasherut (in ebraico significa “idoneo”) che ogni ebreo osservante deve rispettare in ogni parte del mondo. Non, ovviamente, perché dobbiate seguirle, ma perché chiunque voglia avvicinarsi a questo universo culinario deve, almeno in parte, tenerle presenti.

Si tratta di un insieme di regole, stabilite dalla Torah (nei libri del Levitico e del Deuteronomio e nelle successive interpretazioni rabbiniche) che molti scambiano per un regime alimentare punitivo e restrittivo. In realtà, i precetti alimentari ebraici rappresentano un atto di fede e sono soprattutto un mezzo per portare il sacro nel quotidiano e per rendere ogni persona più consapevole di ciò che mangia e di come vive. Tutti gli alimenti che rispondono ai requisiti della kasherut, quindi, sono definiti “kasher” , cioè adatti a essere consumati, mentre tutto quello che è proibito viene considerato “taref” (impuro o non lecito).

Le regole sono molte e hanno a che fare sia con la natura e provenienza degli alimenti, sia con il modo di cuocerli e prepararli, ma le più utili da conoscere sono abbastanza chiare. Carne e latticini non devono mai essere mescolati in uno stesso pasto (la Torah raccomanda di non cuocere “il capretto nel latte di sua madre”) quindi esistono ricette e ristoranti solo di “carne” (basari) o solo di “latte” e derivati (halavi) oppure senza né carne né latticini (parve). Non solo, in una cucina kosher gli utensili per la carne devono essere rigorosamente separati da quelli che servono per formaggi e latticini, come anche gli scaffali, le tovaglie e i piatti.

Tra le carni “taref” spiccano maiale e coniglio, mentre quella degli animali terrestri consentiti (quadrupedi ruminanti e con un particolare zoccolo) e volatili deve essere macellata secondo un preciso rituale (Shechitah) da un macellaio competente e riconosciuto dalle autorità rabbiniche (lo schocher). Lo stesso controllo va eseguito anche sui formaggi che, per essere kasher, devono essere prodotti da caglio vegetale o di animali macellati secondo le regole. Via libera sulla tavola anche ai pesci, ma solo con squame e pinne (no a crostacei, seppie e anguille), e a tutte le verdure.

Vi sentite tragicamente confusi? Lo capisco, ma non dovete preoccuparvi: se volete sperimentare la cucina kasher, non dovete fare altro che cercare un locale ‘certificato’ (sulle porte di bar e ristoranti, la dicitura è sempre chiaramente specificata). Un’unica avvertenza: decidete a priori se preferite sperimentare ricette di carne o di latte. La cucina giudaico-romanesca farà il resto!

Non vi nego che l’esperienza di poter condividere una tavola ‘di famiglia’ sia molto più emozionante e interessante di qualunque ristorante kosher, però, una buona soluzione potrebbe essere tenere presente che, in occasione di festività e festival culturali, è possibile partecipare ad eventi e tavolate aperte a tutti i curiosi.

Ad ogni riga che scrivo, aumenta il mio desiderio di carciofi alla giudia. Anche se, la stagione richiama ancora zuppe e minestre… Tra i piatti invernali in brodo, ad esempio, è molto diffusa la minestra “povera” ma saporitissima con broccoli (cavolo verde romano) e pesce di scoglio (rivisitazione ebraica della ricetta originale con l’arzilla). Da provare anche la minestra con ceci e “pennerelli” (ritagli di manzo) che si può fare anche in versione asciutta.

Tra i secondi di carne svetta il mitico stracotto di manzo, cotto per ore nel sugo e con i cui eventuali avanzi si condisce la pasta, il giorno dopo. A seguire abbacchio (al tegame o al forno), agnello e polpette (che possono essere anche di pesce). Molto apprezzati ritagli e frattaglie: la coratella con i carciofi, il cervelletto con carciofi fritti, la trippa in umido. Infine, il tortino di aliciotti e indivia (decisamente più di mio gusto).

Siete più amanti della cucina vegetariana? Potreste cercare i pomodori al forno (che prevedono l’uso di una speciale varietà laziale: il casalino o “spagnoletta”) con prezzemolo, aglio, sale e pepe o quelli ripieni di riso. Esiste anche una caponata alla giudia, ricetta classica siciliana, arrivata nela Capitale dopo la migrazioni dal Sud nel 1492. Trionfo (e meraviglia) della cucina giudaico-romanesca, da assaggiare almeno una volta, sono tutti i fritti, solo di verdure. Da provare i fiori di zucca (impastellati e ripieni di mozzarella e acciughe) e i torzelli (cuori di indivia), ma anche i filetti di baccalà in pastella. Io, personalmente, adoro la “concia” di zucchine fritte e marinate in olio, aceto e basilico (o menta). Potrei mangiarne quantità industriali.

Un posto importante nella cucina ebraica della Capitale è rappresentato dai piatti di origine libica-tripolina, che le donne fuggite con le loro famiglie dal Paese nordafricano più di cinquant’anni fa hanno continuato a cucinare e tramandare, a Roma, per tenere viva identità e cultura (anche gastronomica). Specialità che riflettono la convivenza con il mondo arabo, oggi preparate non più solo in famiglia, ma anche in molti locali. Tra i più noti il couscous alla tripolina accompagnato dal celshi, tradizionale crema di verdure, le burik, sfoglie ripiene di patate, uova o carne, le matrùm, polpette di verdura ripiene e l’hrymi, pesce a tranci (ricciola, baccalà o cernia) in salsa molto piccante, da mangiare caldo o freddo, accompagnato da pane o couscous.

Ormai lo avete capito. Con la cucina giudaico-romanesca non avete che l’imbarazzo della scelta! L’importante è solo essere curiosi e aperti a nuovi sapori. Scommetto che potreste trovare interessante anche la variante kosher della tradizionale carbonara… Sempre che siate disposti a una variante con il petto d’oca al posto del guanciale!

… e locali da provare!

Ora viene la parte più difficile: quale ristorante scegliere? Nella mia personalissima esperienza, il carciofo alla giudia di Piperno rimane imbattibile. Però meritano una menzione d’onore anche Nonna Betta in via Portico d’Ottavia e il Ba’ghetto. Non vi darò certo torto se preferireste passeggiare, nella luce di Roma, tra il Portico d’Ottavia e il Lungotevere, tra via della Reginella e piazza delle Cinque Scole, gustando un cartoccio di ginetti, di biscotti alla cannella o “bruscolini” caldi del forno Boccione. Comunque vada, buon appetito!

P.S. adesso ho proprio voglia di torta ricotta e visciole e di pizza ebraica…